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江西评选特色赣菜之关注
萍乡71道特色菜昨日“打擂台”(图)
顶尖大厨端出特色菜“打擂”
大江网-江南都市报 2011-01-21 04:54

  核心提示

  知道正宗的莲花血鸭是怎么做的吗?这道菜的味道又是如何呢?“要用莲花当地的土鸭,还不能超过1公斤,爆炒之前要放莲花高山上的茶油,配莲花当地的水酒。这样做出来的味道才最地道。”自从省旅游局推出了游客最喜爱的特色赣菜评选活动以来,全省各设区市旅游部门纷纷大力响应,推出美食评选活动,全力推选出最特色赣菜。昨日,来自萍乡的25家餐饮企业,派出了顶尖的大厨,端出了71道特色菜“打擂台”。

萍乡特色菜“打擂台”。

  25家酒店端71道特色菜“打擂”

  “这次特色赣菜评选活动是弘扬萍乡菜的最好机会,也是提升萍乡旅游接待能力的大好时机。在活动前期,我们就召集了餐饮企业进行了开会,号召大家踊跃参加,争取能够选出最能代表萍乡特色的菜肴。”昨日上午8时,来自萍乡各县区知名餐饮企业的大厨早早就来到了比赛现场。

  萍乡菜到底什么最能代表萍乡?“萍乡腊肉、小炒肉和莲花血鸭,这几道菜是萍乡人民最喜欢的家常菜。”萍乡市烹饪协会的陈勇松秘书长称,萍乡食风,深受吴楚文化特别是楚文化的影响,加上东汉末年,北方战乱,大量中原百姓南迁到萍乡,明末清初,福建广东两省百姓大量迁到萍乡,因而形成了萍乡食风的诸多特色。萍乡菜精于刀功,注重火候,讲究制汤、用芡、调味,烹调多用烩、炖、爆、炒、煎、氽、蒸技法。口味特点是咸、鲜、香、辣,少用酱色与厚芡,忌甜口,菜或味道鲜美或滑爽软嫩或干香酥脆,异彩纷呈。

  在评选现场,记者看到,经过紧张而又有序的忙碌,71道参选菜在不到一个小时的时间,就全部端到了评委面前。“我参选的是莲花血鸭、萍乡腊肉等3道菜,最有希望的应该是莲花血鸭。”来自莲花赣星宾馆的谢国洪称,由于他选用的材料最地道,所以对这道菜很有信心。“味道确实和其他菜不同,无论是外观还是味道,都比其他地方做的血鸭要好。”尝过之后,美食“密探”邓幸福先生给出了很高的评价。在昨日的评选现场,经过评委细心的评选,最后选出了20道菜入选后面的评选环节。“从71道菜里面先评出20道,然后再投票评出10道,最后再按得票多少确定5道菜,参加省里的评选。”萍乡市旅游局副局长陈萍称,萍乡市对此次特色赣菜评选活动特别重视。

  记者体验腊味制作全过程

  萍乡的腊肉等腊味也堪称一绝,《易经》上早就有“日希于阳而炀于火曰腊肉”的记载。为了探究整个腊肉的制作过程,记者昨日随同当地有名的辣味制作者,萍乡市月老湖黑山羊生态农业休闲园的赖西柳董事长,进入到他的专用“腊窑”,全程记录了腊味的制作过程。

  赖西柳称,每年冬至后农户人家杀了过年猪就要熏制腊味,畜、禽肉及其内脏,甚至芋头、豆腐都可熏制。熏制前,先用盐腌2~10天,然后悬挂在火塘一米多高处,烧木柴、树蔸、木屑、谷壳熏制,熏制和取暖一举两得。由于传统的腊肉熏制是在农家灶上,烟灰等容易黏在腊味上面,所以他就特意建了一个“腊窑”。“先要用盐把肉腌制起来,过了十天半个月之后,包上纱布再放到窑里去熏。”随着赖先生打开“腊窑”门,一股浓浓的香味扑鼻而来,各种腊味悬挂在窑里。“挂上去之后,熏制了半个多月,腊味就可以出窑。”赖先生称,一个“腊窑”一次能熏制0.5万公斤腊味,但每年只有2个月可以熏制腊味,总共也只能熏制3万公斤左右。“来萍乡旅游的人越来越多了,吃过了我家的腊味之后,他们都念念不忘,有的游客都带了好几批朋友到我这里来。”赖先生称,一看到我省评选特色旅游赣菜的消息后,他立即报名参加评选。赖先生表示,如果真的能评上特色赣菜,他将再建一个“腊窑”以扩充腊味腌制能力。

  另据了解,省旅游局自从推出了游客最喜爱的赣菜评选活动后,已经在社会上引起了强烈反响,省内越来越多的景区和市民都在通过各种方式参与这项活动,各设区市还将陆续举办各种美食活动,本报也将在第一时间为读者发回报道。

  文/图 梅柏林 记者张祖珍

来源: 大江网-江南都市报
编辑: 兆明
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[5285652]大江网友: 2015-03-06 15:47 发表评论:
hao y

[440012]大江网友:阿亮 2011-01-21 14:27 发表评论:

  支持莲花血鸭!!!


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