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藜蒿炒腊肉、春笋三杯鸡、香椿煎蛋……本地春菜更鲜嫩
最快7秒上桌,“锅气”满满……用心烹饪味更香
这个春天 江西小炒持续“热辣滚烫”(图)
江南都市报 2024-03-23 05:08:00  来源:大江网-江南都市报  编辑:冯兆明  作者:高译丹

  “‘江西小炒’,永远的神,越吃越带劲”“‘江西小炒’好好吃,一碗粉都能炒出锅气”……最近,在省外“出圈”的“江西小炒”持续成为网友热议话题。那么,“江西小炒”为何这么好吃?

  作为江西首家派出记者赴浙江义乌实地走访的媒体,江南都市报继2023年11月率先独家聚焦“江西小炒”后,又将视线转向“江西小炒”的“大本营”——南昌,藜蒿炒腊肉、春笋三杯鸡、香椿煎蛋等时令菜纷纷登场,这或许是解开“江西小炒”持续火在“春天里”的一份秘籍。

  文/图 本报全媒体记者高译丹

各种“江西小炒”

李振华(左)挑选甲鱼仔。

小炒店里食客吃得津津有味。

  食材选“鲜”

  挑选食材有学问 本地春菜更鲜嫩

  “舌尖上的春天”来了,时令菜纷纷上场。当下,“江西小炒”最绕不开的一道春菜,应该是藜蒿炒腊肉。藜蒿产自鄱阳湖,脆嫩爽口,搭配咸香柔软的腊肉爆炒,越发凸显藜蒿的独特香气,让人回味无穷。要让食客品尝到藜蒿的脆嫩,挑选食材可有大学问。3月21日早上5时30分,本报记者跟随“小两口烧菜馆”老板李振华来到餐馆附近的聚源农贸市场买菜。菜市场内人声鼎沸,李振华直奔“小叶蔬菜”摊位。“她家蔬菜质量好,老板人缘好,价格稳定,不会随意调价。”李振华说,市场的摊位他都走遍了,饭店刚开张时,他发现各摊位采购的食材,时好时坏,有的摊主又“杀熟”,买菜次数多了,价格就涨了。经过半年对比,他才确定了这家,至今合作已有10多年了。

  正说着,李振华打开了一袋藜蒿,说:“藜蒿如果挑老了,就算炒得再好也嚼不动。那如何判断藜蒿是否脆嫩呢?李振华讲了一个秘诀:掐住藜蒿根部,一掐就断的,嫩;掐不断,还带筋的,老。

  除了藜蒿,他还买了香椿、土芹菜、野藕等时令菜。蔬菜摊摊主凌荣花帮着将食材打包装车。这家摊位还提供蔬菜配送服务,不过还是有许多餐馆老板赶早来买。“这是好事,说明老板对食材有严格要求。”凌荣花说,本地菜更好吃,她进的时令蔬菜都是江西本地产的,野藕来自农村池塘,比普通藕有嚼劲,还有点绵密口感;本地产的土辣椒、土芹菜吃起来就是要比外地的嫩。

  选料新鲜 “江西小炒跑火”是必然

  买好了菜,李振华驱车前往新建区城区的一家菜市场,购买甲鱼仔。在这里,他也有两家稳定的供应商。“嘿,李总来啦。”还未走近,就听到摊主远远地招呼。摊位前,很多麻袋摞在一起,李振华目标明确,手法利落,解开麻袋,把甲鱼倒进筐,熟练地抓住甲鱼尾部装袋,时不时往外扔几个。他说,“秘制甲鱼仔是店里的招牌菜,食材要选半斤左右的小甲鱼,肉质细嫩。我每天过来要先看甲鱼是不是活的,再挑出适合的。”李振华手速极快,不到2分钟就挑好一袋甲鱼。“我天天挑,拿到手上,看一眼就能判断大小,习惯了嘛。”不到半小时,李振华就选好了10袋甲鱼仔,并叮嘱其妹夫好好盯着。

  盯什么呢?“死甲鱼肉质柴,必须确保甲鱼是活杀的。”他说,这两家供货商也是他精心对比后才选择长期合作的,不会发生将活甲鱼更换为死甲鱼的情况,但他要对食客负责,所以这一步骤是必不可少的。听李振华讲述,“小两口烧菜馆”是由一间30平方米的夫妻小炒店起家的,店里也没有招牌菜,来的都是回头客,食客在冰柜前点菜,现拿现炒。慢慢地,许多老食客提出要吃甲鱼,店里才增加了这道菜。起初,甲鱼烧得并不能让食客满意,他根据老食客的意见、口味,不断变换做法,才成就了如今受欢迎的招牌菜。现在,“小两口烧菜馆”(新建中心店)每天要买300斤甲鱼仔供应食客。

  即便“小两口烧菜馆”已有多家分店,李振华仍要盯牢“食材关”。他说,“食品安全永远是第一位,我正在考虑如何让每家分店都统一供应食材,确保品质。”

  食材摆在明面上,新鲜看得见,食客也吃得放心。采访中,南昌本地的多家小餐馆老板都称,“‘江西小炒’之所以好吃,离不开食材的鲜嫩,‘跑火’也是必然的。”

  地道乡野风味被“搬”上餐桌

  余干辣椒炒肉、鄱阳湖胖头鱼……除了保证食材新鲜,为了丰富店内菜品,“江西小炒”店老板们,绞尽脑汁创新菜色、挖掘地域美食。

  位于南昌羊子街的“胡记小炒”,就有一道地域特色菜——井冈烟笋。来自井冈山的竹笋制成笋干,将煮过的笋干用炭火焙烤干,就成了美味的烟笋。店老板胡军说:“点井冈烟笋的人蛮多,烟笋烧肉,肉味甘美、香而不腻,非常下饭。为了保证烟笋的品质和口感,我都是特意对接井冈山的供应商。”

  烹饪抢“鲜”

  外地游客慕名打卡小巷里的店

  “再好的厨子,食材不好也白搭。厨师好、食材好,菜会不好吃吗?”“胡记小炒”老板胡军遵循着新鲜食材这条“铁律”。最近,网红博主刘雨鑫的光顾让这家小店异常火爆,一家三口常忙到凌晨才闭店,第二天6时又要到市场买菜。胡军也会感叹,“岁数大了,感觉吃不消了。”

  为什么不找人配送食材?“配送的,怎么比得上自己挑的新鲜!”胡军说。

  3月21日中午,“胡记小炒”店内座无虚席,门口有人排队。“老板忙不过来了,你得扫门上的二维码,预约明天来吃,记得提前在微信上点菜。”面对外地客人的排号问询,本地人给他们分享“捷径”。

  “我家店在小巷子里,以前就是附近居民光顾,没有外面的人专门找过来。”胡军说,去年江西文旅火了,店里客人一下子多了起来,最近又有网红来拍过视频,肯定又有一波新流量。这家店里只有胡军一人掌厨,其妻子负责处理食材,女儿负责接待、上菜。厨房里热火朝天,菜品一份紧接着一份,胡军一人掌两锅,满头大汗,累得面无表情。有省外游客跟着博主探店后晒照称,“等了2个小时才吃上”。

  最快7秒 菜上桌“锅气”满满

  “南昌菜的特点就是带辣味的浓油赤酱。但是这个辣度还好啊。”在网红博主刘雨鑫的探店视频中,他发出了这样的感叹。

  胡军认为,很多人一提到江西菜,首先想到“辣”,有些店家就会在辣上重点做文章,但江西菜的特点是既辣又鲜,加上猛火爆炒的满满“锅气”,香气锁在菜里,热乎乎吃进嘴,那叫一个热辣鲜香。

  李振华也有同感。“我的店是靠老顾客捧起来的,根据食客口味调整菜品,多年摸索下来,大家就是爱赣菜的热、辣、鲜。”李振华认为,有的店家为了突出辣大量放辣椒,都吃不出其他味道了,这样就不是“江西小炒”了。“赣菜应该是以鲜、辣为主,辣不能盖住食材的鲜。”李振华也称,保证口味的同时,“锅气”也是菜品烹饪中必不可少的一部分。猛火爆炒、热快干香是赣菜的特点之一,有火候了才能炒出“锅气”,“江西小炒”正是做到了菜品出锅快速上桌。

  记者观察到,“小两口烧菜馆”红谷滩五中店实行明厨亮灶,点餐区的玻璃窗前有一出菜口,菜品做好就有人及时端上桌。李振华称:“从锅里到桌上最快7秒,最晚30秒,菜怎么会不好吃!”

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江南都市报2024-03-23
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